Comté

A Comté a Franciaország keleti részében fekvő, Franche-Comté régióban készül pasztőrözetlen tehéntejből. Ez a sajt produkálja a legmagasabb termelési adatokat Franciaországban, ergo a franciák ebből esznek a legtöbbet, ez a legkedveltebb... akár hazánkban a trappista.
A gyártásáról már a 12. században is készítettek feljegyzéseket. Akkoriban a pásztorok az egész nyári időszakot -távol a világ zajától- (milyen zajos is lehetett akkoriban a világ) a Jura-hegységben lévő, elszigetelt kunyhóikban töltötték. Mivel a tejet a pásztor nem issza, -mert az nem vidít- ezért sajtot készített belőle, szezon végén azzal tért vissza, nem a sok, romlott tejjel.

A Comté készítését az AOC szabályozza, és amely megkapja a hivatal minősítését, annál biztosak lehetünk benne, hogy:
- tejét a Montbéliarde típusú szarvasmarha adta
- a teheneket csak friss, természetes takarmánnyal etetik (nincs műtrágya, nincs kemilália)
- a tejet fejés után azonnal felhasználják, annak feldolgozása közvetlenül a helyszínen kezdődik
- és még jónéhány dolgot, de ez számunkra most nem érdekes...

A Comté mérete hatalmas, akár 50 kg-os is lehet. Egy ilyen 45-50 kg-os korong elkészítéséhez 600 liter jó minőségű tejre van szükség, tehát amikor sokalljuk az árát, akkor ezt ne felejtsük el!
A Comték minőségét ellenőrök garantálják, akik minden gyártmányt megvizsgálnak és osztályoznak különböző szempontok alapján. Figyelembe veszik a kérgét, színét, belsejét, textúráját, illatát és ízét is. A maximum pontszám a 20-as.
A 15 és 20 pont közöttiek a Comté extra minősítést kapják. A 12-15 közöttieket csak simán Comténak hívják, és a 12 alatti pontszámot elért versenyzőket tilos Comté-ként forgalomba hozni. A sajtot hosszan, 12-18, de akár 24 hónapig is érlelik, de jó nevű éttermekben kapni 24 hónaposnál idősebbet is.

A sajt íze... erről csak szuperlatívuszokban lehet beszélni. Erős, enyhén édes, gyümölcsös utóízzel. Kérgének színe barnás, poros, belseje sárgás, állaga félkemény, mégis roppant ízkavalkádot hagyva maga után könnyen omlik szét a szánkban.

Brin d'Amor

Ismét egy korzikai versenyző, természetesen juhtejből. Ahogyan azt már az U Bel Fiuritu kapcsán is említettem, a korzikai juhok -ellentétben az orvosi javallattal- eléggé fűszeresen étkeznek és tiszta fű helyett bokrok bogyóit, gyógy- és fűszernövényeket rágcsálnak vidáman, naphosszat. Más dolguk sincsen, (belegondolt már valaki, milyen unalmas élete lehet egy juhnak?) így ráérnek minden erejükkel arra koncentrálni, hogy kiváló tejet adjanak, amelyből kiváló sajtok készülhetnek.

A Brin d'Amor-t kézzel formázzák -valószínűleg idős korzikai, szintén unatkozó mamák, majd megforgatják az egészet illatos, szárított fűszerkeverékben, amitől kinézete egy első pillantásra egy kócos, kicsit szögletesre edzett kölyöksünre emlékeztet. Ha félbevágjuk, akkor viszont már látjuk, hogy nem sün, ugyanis ennek -a sünnel ellentétben- szép, fehér belseje van.

Illata nem túl erős, sőt, inkább gyengének mondanám, és a "sajtszagot" szinte teljesen elnyomja a szárított fűszerek kellemes aromája. Íze erősen sós, savanykás, ezért tökéletesen alkalmas saláták készítéséhez. Állaga eleinte lágy, majd az idő előrehaladtával egyre keményebbé válik. Az U Bel Fiuritu után érdekes volt érezni, hogy ekkora különbség lehet az azonos területen, azonos tejből készülő sajtok között.

Cipőt a cipőboltból

Nem kérdés, hogy ha valaki jó sajtot akar vásárolni, akkor azt nem a hipermarketek polcain kell keresgélnie, hanem ahogy cipőt a cipőboltból, úgy sajtot is a sajtboltból (Fromagerie) kell beszerezni. Másik alternatíva a piac, ahol szintén sajtboltok pultjait, vagy még jobb esetben egyenesen a termelőket találjuk.
A szaküzlet és a piac több szempontból is ideális választás. Amíg a multik kizárólag az minél nagyobb profit megszerzésére hajtanak, addig ezek a kis boltok a gyenge minőségű árut nem veszik át a termelőtől, így mintegy minőségellenőrként funkcionálnak, és egy-egy jobb sajtboltban gyakorlatilag lehetetlen mellényúlni és rossz portékát venni.
Előny továbbá, hogy az ilyen helyen dolgozó eladók mindent tudnak az áruról, és ahogy a bármixer is kiismeri egy idő után a vendég ízlését, úgy a jó eladó is tudni fogja egy idő után, hogy mire van szükséged.
A Nogent-i piacon emberünk már jól ismer minket. Minden alkalommal ajánl új dolgokat, tudja, hogy az ízleni fog vagy nem, és készségesen elmagyarázza, melyik sajtot mikor, milyen formában, milyen ételekhez kell, illetve érdemes fogyasztani. Ő is, mint minden francia, borzasztóan büszke a sajtkultúrára, és roppant módon élvezi, hogy az idegenek elégedetten távoznak a pulttól.
Blogom olvasásakor mindenképpen figyelembe kell venni, hogy amikor egy sajtról írok, akkor azt -egy-egy kivételével- mindig sajtboltból veszem. Tehát ha valaki netán Franciaországban kószál, és betér egy Ed-be, akkor nehogy csalódás érje, mert az Ed-ben megközelítőleg sem kapja ugyanazt a minőséget, amit például a Leviste Fromagerie-ben, amelynek szakértő eladója büszkén pózolt gépem előtt :)

Morbier

Szinte minden sajt feltalálásához kötődik egy történet. A régóta gyártott, nagyobb múlttal rendelkező sajtokhoz általában izgalmasabb, az újakhoz inkább laboratóriumi, de nyilván a is történet, mert hát egyik sajt sem csak úgy lett, egyik napról a másikra.

Franciaország keleti régiójában, az Alpok zord csúcsai között készítik a Morbier-t, amely nevét származási helyéről, egy Morby nevű kis faluról kapta, ahol a gazdák anno kényszerből kezdték gyártani.

Az ebben a régióban élők inkább a nagy, kerek Comté készítésében voltak érdekeltek, de télen a tehenek ahhoz bizony kevés tejet adtak, ezért inkább a tej eladása mellett döntöttek volna... volna, ha a kis hegyi utakat a hó nem teszi gyakran hónapokra is járhatatlanná. De tette. No, ez ám a patthelyzet:
Itt egy rakat tej, Comtéhoz kevés, meginni sok és rohadtul unják is a sok tejet. Sokat törték a fejüket amíg az egyik, nagyon okos gazda felismerte a helyzetben rejlő lehetőséget és kitalált egy új sajtot: ez lett a Morbier. El is kezdték, de csak az első feléig jutottak, mert a tej elfogyott, ezért a túrót hamuval fedték be, hogy védje azt. Aztán lett még egy kis túró, azt az adagot rátapasztották az előzőre, így már elegendőnek bizonyult egy darab sajthoz, és innentől minden ment tovább a sajtkészítésnél már megszokott módon. Íme egy újabb példa arra, hogy az ember miként tud felülemelkedni a természet állította akadályokon.

A Morbier nyers, pasztőrözetlen tehéntejből készül. Illata gyengéd és kellemes, gyümölcsös, íze határozott, telt, de nem túl erős. Textúrája homogén, színe világos csontszín, kérge világosbarna. Állaga akár a lágysajtoké, annál éppencsak rugalmasabb, a középen látható szalagszerű csík pedig valóban széntől van.

U Bel Fiuritu

Ohh, te csodás Korzika! Nem csak gyönyörű sziklás partjaid adtad nekünk, hanem számos csodás sajtot is, ezért hála neked, és hála a juhoknak is, akik tejüket adták, hogy mi élvezhessük azt rothasztott, érett formájában.
Mert ugye ha Korzika, akkor ott tehénről nem nagyon beszélhetünk, ott a juhok vannak nagy divatban, az ő nyers, pasztőrözetlen tejük került felhasználásra az U Bel Fiuritu készítésekor is.

Az, hogy a sajtot juhtejből készítik, még nem lenne túl nagy szenzáció, viszont a Korzikán őshonos juhok étkezési szokásai jelentősen eltérnek az egyéb juhokétól. Mivel ott az ember ritkán botlik az ember hatalmas, zöld füves legelőkbe, így a juhok is kénytelen beérni a "maquis" bokorral, némi vadon termő rozmaringgal és borókával, amelytől viszont tejük erősen fűszeres és aromás lesz, és ez nagymértékben befolyásolja a belőle készült sajt ízét.

Az I Bel Fiuritu korzikai jelentése ”szép, kicsi virág”, amit nagy valószínűséggel nem a sajt illatától ihletve találtak ki, hiszen az a virágillattól biza nagyon messze jár. Ennek illata átható, tömény, kifejezetten szagos. Brutálisan tömény ízében érdekesen keveredik az édes és a fanyar, állaga lágy, külső, narancsszín kérge vékony és ragacsos. Csodás kis sajt, de igazából, ahogyan azt az eladó is mondta: Ez férfinak való! Hölgyek, kezdők és lelkes amatőrök kerüljék!

Bleu d'Auvergne

Származási helyét le sem tagadhatná ez a csodálatos, illatos gyönyörűség. Naná, hogy az Auvergne régióból származik, ahonnan sok más finomság is, amelyekről már írtam a Napisajton. Számomra Ő a kéksajtok eddigi csúcsa.

Íze picit erőteljesebb, sósabb, pikánsabb, mint a Saint Aguré, állaga még pont eléggé krémes és a szánkban csodásan olvad, ugyanakkor mégsem annyira vajas, mint enyhébb testvére.

Penészét -akárcsak a Roquefortét- rozskenyéren tenyésztik, majd tűvel juttatják a sajt belsejébe. Ezt követően bizonyos időközönként -ismét tűkkel- kis légcsatornákat fúrnak a sajtba, hogy a penészképződéshez szükséges levegő elérhetővé váljon a belső rész számára, amitől a Bleu d'Auvergne csontszíne szemet-gyönyörködtető, kék erekkel átszőtt mintázatot kap.

A Bleu d'Auvergne viszonylag újkeletű sajt, amelyet az 1850-es évek közepén a francia sajtkészítő, Antoine Roussel (áldassék a neve) kísérletezett ki.
Ez bizony számomra a kéksajtok nagy "Ő"-je. Ha tehetném, személyi számot adnék neki, sőt szavazati joggal is felruháznám.

Camembert

Ami hazánknak a paprika, a téliszalámi vagy a Tokaji Aszú, az Franciaországnak a Camembert. A Camembert Normandiából származik, egy -a sajttal azonos nevű- kis faluból. A sajtot először egy parasztasszony készítette el az alapján a recept alapján, amit egy Brie-ből érkezett paptól hallott.

Az eredeti Camembert nyers tehéntejből készül még mindig Normandiában és a világ számos helyén próbálják utánozni több-kevesebb sikerrel pasztőrözött tejből,(például hazánkban is)de ezek nagy része meg sem közelíti az eredeti, normandiai Camembertét. Jelenleg 10 műhely van összesen, ami megkapta az AOC minősítést és ezek mindegyike Normandiában található.

Az igazi Camembert íze erőteljes, fűszeres, enyhén élesztős, de mégis könnyen fogyasztható. (Akár a jó pálinka, ami ugyan erős, de mégis könnyen csúszik le, nem karcol és kellően aromás) Állaga a külső, puha fehérpenészes kéreg alatt kellemesen lágy és olvadékony. Illata... azt a vidéket, ahol a Camembertet készítik, a franciák erősen szagosnak nevezik... tehát erőteljes, átható az illata. Az igazi Camembert valóban felejthetetlen gasztronómiai élményt nyújt.