Saint-NECTAIRE

Lehet tippelni, hogy vajh' honnan kaphatta a nevét: Saint-NECTAIRE
Segítek. A változatosság kedvéért pontosan a származási helyéről. Úgy tűnik, hogy a franciák eléggé kiszámíthatóak, ami a sajtok elnevezését illeti. Elképzelem, ahogyan két sajtkészítő beszélget a piacon:

- Te, figyejjémá' ide!
- Na?
- Készítek sajtot.
- És?
- Nem tudom, mi legyen a neve.
- Hol laksz?
- Saint-Nectaire-ben.
- Hát akkor, mi a kérdés?
- Igaz!

Bár elnevezésük néha kissé unalmas, ízük annál inkább izgalmas. Nincs két egyforma. Tehát ott tartottam, hogy a Saint-Nectarie-t Franciaország közepén, a nagy sajttermelő Auvergne régióban készítik. Ha a dokumentumoknak hihetünk, akkor ezt már a 17. század óta teszik, mégpedig igen nagy sikerrel, mivel sajtunknak azóta sikerült megmaradnia.
Ha a külsejét nézzük, azt is hihetnénk, hogy nem csak a sajt termelése, hanem maga az adott sajt is abból az időből maradt ránk. Kérge kemény, szürke, mintha meg lenne kövesedve. Illata nem túl erős, nem erjedt, inkább pinceszagú, kicsit dohos. Belseje félkemény állagú, viszonylag síma, nem lyukacsos, színe szép, élénk sárga. Íze nagyon kellemes, kicsit szalmás, gombás beütésű.

Gaperon

A sajtvásárlásnak egyetlen helyes és elfogadható módja számomra az, ha előre megtervezem, hogy milyen sajtot akarok venni, ellenkező esetben kisebb afrikai országok éves költségvetéseit képes vagyok sajtra költeni. Szombat volt, tervem volt.... volt. Kedvenc eladóm egyetlen mondattal húzta keresztül számításom: "Ki akarsz próbálni valami újat?"

Ami elsőre meghökkentőnek tűnt, az ára volt, de ha utánaszámolok, akkor nem annyira vészes, hiszen ez a darab €6,25-be kerül, az meg kilónként számolva 26, ami nem kevés ugyan, de nem is vészes.

A Gaperon tehéntejből készül és kedvenc régiómból, Auvergne-ből származik, ahol a legtöbb sajtfélét gyártják Franciaországban.
Kérge félkemény, száraz, fehérpenészes, belseje a szokásos csontszín. Állaga a kéregnél kicsit keményebb, beljebb lágy, közepe pedig túró állagú. Íze cseppnyit csípős, erősen fűszeres és érett túróra hasonlít enyhe juhtúró beütéssel, fokhagymával, borssal és egyéb fűszernövényekkel. A fokhagyma erősen befolyásolja az illatát is, és a sajt elfogyasztása után ugyanez igaz lesz leheletünkre is.
Érdekes színfolt volt számomra, mivel a franciákra amúgy sem jellemző, hogy nagyon telepakolnák a sajtokat olyan idegentestekkel, mint pl a fokhagyma. Olyannyira nem, hogy pont tegnap beszélgettem erről a sajtról egy francia arccal, aki az elbeszélésem alapján váltig állította, hogy az bizony nem francia sajt lesz, haenm olasz. Csak az Internet tudta meggyőzni, hogy mégis... :)

Bleu d'Auvergne

Származási helyét le sem tagadhatná ez a csodálatos, illatos gyönyörűség. Naná, hogy az Auvergne régióból származik, ahonnan sok más finomság is, amelyekről már írtam a Napisajton. Számomra Ő a kéksajtok eddigi csúcsa.

Íze picit erőteljesebb, sósabb, pikánsabb, mint a Saint Aguré, állaga még pont eléggé krémes és a szánkban csodásan olvad, ugyanakkor mégsem annyira vajas, mint enyhébb testvére.

Penészét -akárcsak a Roquefortét- rozskenyéren tenyésztik, majd tűvel juttatják a sajt belsejébe. Ezt követően bizonyos időközönként -ismét tűkkel- kis légcsatornákat fúrnak a sajtba, hogy a penészképződéshez szükséges levegő elérhetővé váljon a belső rész számára, amitől a Bleu d'Auvergne csontszíne szemet-gyönyörködtető, kék erekkel átszőtt mintázatot kap.

A Bleu d'Auvergne viszonylag újkeletű sajt, amelyet az 1850-es évek közepén a francia sajtkészítő, Antoine Roussel (áldassék a neve) kísérletezett ki.
Ez bizony számomra a kéksajtok nagy "Ő"-je. Ha tehetném, személyi számot adnék neki, sőt szavazati joggal is felruháznám.

Cantal

Bal oldali a tini, jobb oldali az öreg Cantal

Félkemény sajt, amely a franciaországi Auvergne (honnan máshonnan?) régióból származik. Ősi sajt ez is, -akár a Frurme d'Ambert- erdete a gallok idejére nyúlik vissza és legendák kötődnek hozzá.

Erjeszett, nyers, kizárólag a nyári időszakbank fejt tehéntejből készítik (áplrilistól novemberig). Íze enyhén savanykás és földes, amely az érés előrehaladtával egyre erőteljesebb, csípősebb lesz. A sajtszeletben belülről kifelé haladva is változik az íze. Minél inkább közeledünk a kéreg felé, annál erősebb a földes íz, amely igazán a kéreg elfogyasztásakor teljesedik ki (A kérget nem mindenki eszi meg egészen, de szerintem vétek kihagyni).

A kész sajtokat sajtolás és formázás után pincékben érlelik tovább. A Cantal-t háromféle érettségi szinten árulják.

- Jeune: 30-60 napig érlelve
- Entre-deux: 60-180 napig érlelve
- Veiux: minimum 240 napnál "idősebb"

Az egész sajtok mérete hatalmas, átmérőjük 45 cm, súlyuk pedig átlagosan 40 kg felett van.

Fourme d'Ambert

Franciaország egyik legrégebbi sajtja. Története a római korig vezethető vissza, készítésének módját állítólag már a gall druidák is ismerték. Bár a sajtkészítés azóta jelentősen fejlődött, a hagyományokat nagyon tisztelik. Formája szokatlan, szembetűnően magas, hengeres, átmérője 12 cm, egy sajt kb. 2 kg és ujjnyi vastag szeletekben árulják.

Napjainkban pasztőrözött tehéntejből készítik, az Auvergne régió két megyéjében: Loire és Puy-de-Dôme-ben. Érdekesség, hogy az érlelés ideje alatt minden héten egyszer, VOUVRAY moelleux-t (édes fehérbor) fecskendeznek bele. Ettől íze kellemesen pikáns, édesebb, gyümölcsösebb, mint az átlagos kéksajtoké, állaga pedig rugalmasabb azokénál. A Fourme d'Ambert a legenyhébb kéksajt, nem túl krémes, nem túl szagos, nagyon kellemes. Ára a piacon €17,30 / kg. (az általam említett árak gyártótól és vásárlási helytől függően erősen eltérőek is lehetnek)

Rochebaron

Sziklabáró. Szó szerinti fordításban jelenti magyarul mai hősünk neve. A rochebaron -számos más csodás sajttal együtt- a franciaországi Auvergne régióból származik, ahol a jószágok pompás, hegyvidéki, tiszta levegőjű mezőkön legelészhetnek békében a mai napig.

Tehéntejből készül, belső textúrája és látványa hasonlít a Bresse Bleu-re, viszont ennek külsejét félszáraz sötétzöldes, már-már fekete mintákkal átszőtt penészkéreg borítja. Íze nem túl erős és erjedt, mégis van benne valami durvaság. Mintha egyszere két sajt lenne a szánkban. Egyrészt érezni a lágysajtok krémes, gyengédségét, másrészt a penészkéreg durva, fakéregre és dohra emlékzettető ízét. Állaga krémes, illata pedig erősen pincebeütésű, dohos, amely izgalmasan keveredik a sajt kellemes aromájával. Összességében érdekes íz, de számomra nem elég harmonikus. Ára €13.20/kg.