Munster au Cumin

Végre nem Auvergne és más hasonló, már majdnem unalmas régió a mai sajtunk származási helye. A Munster au Cumin Elzászból érkezett, tehát nem járt be hosszú utat idáig, de emiatt évezeti értékéből cseppet sem veszít.

Receptje a 9. századig nyúlik vissza és szerzetesek őrizték meg bölcsen a készítésének mikéntjét. Az alapsajt, a Munster itt is városáról kapta a nevét, és ennek a köményes verziója a Munster au Cumin.

Maga a sajt nagyon lágy, kérge narancsos-vöröses színű és erősen ragacsos.
Belseje a szokásos csontszín, amelyet egész köménymagok díszítenek. Illata kifejezetten erős, sőt, brutális. Íze erjedt és erősen fűszeres, amire a hozzáadott köménymag még rádob egy lapáttal. Kezdőknek, Trappista rajongóknak nem ajánlott, mindenki másnak kötelező. Gyengébb idegzetű középhaladók készítsenek ki egy kis gyümölcsöt mellé kísérőnek!

Rocamadour

Kecske adja tejét, városa meg nevét. Olcsó rím, de fedi a valóságot.
Itt is egy kreatív névadóval lehet dolgunk Perigord-Quercy régióból, viszont legalább nem Auvergne-ből, és hát ez is valami. Nem sok, de valami.

Maga a sajt sem sok. Pont egy falat. Ízre roppant friss, és roppant kecskés. Állaga annyira lágy, hogy szobahőmérsékleten érdemes evőeszközt használni a fogyasztásához.
Színe kívül-belül hófehér, akárcsak a tej amely az AOC minősítés megléte óta nem mindegy, hogy honnan van, hiszen kizárólag csak 2 féle kecskétől származhat.
Az itteni kecskék igen tágas legelőkön éldegélnek, ugyanis az is előírás, hogy egy hektáron nem lehet belőlük több 10 darabnál. Hogy az izgalmakat fokozzuk, a táplálékuk 80 százaléka csak élőhelyük földrajzi helyről származhat, 70 százaléka a legelőkön fogyasztott természetes takarmány kell legyen és semmiféle génmanipulált szart nem adhatnak nekik, azt nekünk, embereknek kell elfogyasztani. De ez így az igazságos, hiszen egy kecskének sem jutott még eszébe génmaipilációt végrehajtani takarmánynövényeken. Ki-mit főzött, egye is meg. Ezt a kecskék nem tudják, mert bizony a sajtjukat is mi esszük meg. És ez bizony nagy szerencse!

Saint-NECTAIRE

Lehet tippelni, hogy vajh' honnan kaphatta a nevét: Saint-NECTAIRE
Segítek. A változatosság kedvéért pontosan a származási helyéről. Úgy tűnik, hogy a franciák eléggé kiszámíthatóak, ami a sajtok elnevezését illeti. Elképzelem, ahogyan két sajtkészítő beszélget a piacon:

- Te, figyejjémá' ide!
- Na?
- Készítek sajtot.
- És?
- Nem tudom, mi legyen a neve.
- Hol laksz?
- Saint-Nectaire-ben.
- Hát akkor, mi a kérdés?
- Igaz!

Bár elnevezésük néha kissé unalmas, ízük annál inkább izgalmas. Nincs két egyforma. Tehát ott tartottam, hogy a Saint-Nectarie-t Franciaország közepén, a nagy sajttermelő Auvergne régióban készítik. Ha a dokumentumoknak hihetünk, akkor ezt már a 17. század óta teszik, mégpedig igen nagy sikerrel, mivel sajtunknak azóta sikerült megmaradnia.
Ha a külsejét nézzük, azt is hihetnénk, hogy nem csak a sajt termelése, hanem maga az adott sajt is abból az időből maradt ránk. Kérge kemény, szürke, mintha meg lenne kövesedve. Illata nem túl erős, nem erjedt, inkább pinceszagú, kicsit dohos. Belseje félkemény állagú, viszonylag síma, nem lyukacsos, színe szép, élénk sárga. Íze nagyon kellemes, kicsit szalmás, gombás beütésű.

Gaperon

A sajtvásárlásnak egyetlen helyes és elfogadható módja számomra az, ha előre megtervezem, hogy milyen sajtot akarok venni, ellenkező esetben kisebb afrikai országok éves költségvetéseit képes vagyok sajtra költeni. Szombat volt, tervem volt.... volt. Kedvenc eladóm egyetlen mondattal húzta keresztül számításom: "Ki akarsz próbálni valami újat?"

Ami elsőre meghökkentőnek tűnt, az ára volt, de ha utánaszámolok, akkor nem annyira vészes, hiszen ez a darab €6,25-be kerül, az meg kilónként számolva 26, ami nem kevés ugyan, de nem is vészes.

A Gaperon tehéntejből készül és kedvenc régiómból, Auvergne-ből származik, ahol a legtöbb sajtfélét gyártják Franciaországban.
Kérge félkemény, száraz, fehérpenészes, belseje a szokásos csontszín. Állaga a kéregnél kicsit keményebb, beljebb lágy, közepe pedig túró állagú. Íze cseppnyit csípős, erősen fűszeres és érett túróra hasonlít enyhe juhtúró beütéssel, fokhagymával, borssal és egyéb fűszernövényekkel. A fokhagyma erősen befolyásolja az illatát is, és a sajt elfogyasztása után ugyanez igaz lesz leheletünkre is.
Érdekes színfolt volt számomra, mivel a franciákra amúgy sem jellemző, hogy nagyon telepakolnák a sajtokat olyan idegentestekkel, mint pl a fokhagyma. Olyannyira nem, hogy pont tegnap beszélgettem erről a sajtról egy francia arccal, aki az elbeszélésem alapján váltig állította, hogy az bizony nem francia sajt lesz, haenm olasz. Csak az Internet tudta meggyőzni, hogy mégis... :)

Reblochon

Ha ilyet érzel a villamoson, biztosan körülnézel, hogy ki van szandálban. Szagos. Mit szagos, büdös. Mondjuk ki bátran, hiszen szeretjük! A jó sajtnak bizony szaga van. A Reblochon esetében már maga a szag elenegdő bizonyíték arra, hogy jó sajttal állunk szemben, nem holmi por és víz keverékéből összekutyult ragacsos vagy éppen gumis állagú förmedvénnyel. Sajt ez 100 százalékig, ehhez nem fér kétség.

Tehát igazi sajt, amely igazi tejből van, méghozzá ez is a híres hármas: az Abondance, a Tarentaise és a Montbéliarde típusú tehenek friss, pasztőrözetlen tejéből. Származását tekintve az Alpokból, a Haute-Savoie térségből érkezett, és már nagyon korán, a 14. században is készítettek ilyen sajtot az akkori földbirtokosok.

Általában úgy 0,5 kg-os kiszerelésben árusítják, átmérője 14 cm, magassága 3-4 cm. Íze talán picit mandulás, vagy mogyorós beütésű, erjedt, de könnyen fogyasztható, nem akar az ember utána azonnal valami édeset inni, sőt, még a borospohárért sem nyúl feltétlenül, bár tény, hogy nem is esik rosszul hozzá.
Állaga lágy, száraz, naracsszín beütésű kérgét csak vékony fehér penészkéreg díszíti, lágy belseje halványsárgás színű, amelynek apró lyukak adnak érdekes mintázatot.
A kevésbé túlérett példányokat nyugodtan fogyaszthatják kezdők is, nem kell tőle félni, nem harap vissza!

Abondance

Napi sajtunk a franciaországi, közvetlenül a svájci határ mellett fekvő Haute-Savoie vidékéről származik. Eredetéhez kivételesen semmilyen legendát nem találtam, ami igencsak meglepő ezen a vidéken, de persze annyi sajt mellett amennyit ez az ország kitermel, kell néha egy-két legendátlan sajt is.

Az Abondance kizárólag 3 fajta tehén nyers tehéntejből készül (Abondance, Montbeliard, Tarine) , kb 40 cm átmérőjű, 7,5 cm magas és súlya általában 7 és 12 kg között változhat. 1 kg Abondance elkészítéséhez átlagosan 10 liter tejet használnak el, a kész sajtot lucfenyő polcokon érlelik legalább 3 hónapig.

Kérge picit kemény, de ehető, rozsdabarna színű, belseje sárgás-csontszín.
Állaga kifejezetten a félkemény sajtoké, olvadásra hajlamos, rugalmatlan.

Íze kellemesen aromás, gazdag, ugyanakkor csak kicsit sós és csak nagyon enyhén fűszeres.