2010. május 28., péntek

Comté




A Comté a Franciaország keleti részében fekvő, Franche-Comté régióban készül pasztőrözetlen tehéntejből. Ez a sajt produkálja a legmagasabb termelési adatokat Franciaországban, ergo a franciák ebből esznek a legtöbbet, ez a legkedveltebb... akár hazánkban a trappista.
A gyártásáról már a 12. században is készítettek feljegyzéseket. Akkoriban a pásztorok az egész nyári időszakot -távol a világ zajától- (milyen zajos is lehetett akkoriban a világ) a Jura-hegységben lévő, elszigetelt kunyhóikban töltötték. Mivel a tejet a pásztor nem issza, -mert az nem vidít- ezért sajtot készített belőle, szezon végén azzal tért vissza, nem a sok, romlott tejjel.

A Comté készítését az AOC szabályozza, és amely megkapja a hivatal minősítését, annál biztosak lehetünk benne, hogy:
- tejét a Montbéliarde típusú szarvasmarha adta
- a teheneket csak friss, természetes takarmánnyal etetik (nincs műtrágya, nincs kemilália)
- a tejet fejés után azonnal felhasználják, annak feldolgozása közvetlenül a helyszínen kezdődik
- és még jónéhány dolgot, de ez számunkra most nem érdekes...

A Comté mérete hatalmas, akár 50 kg-os is lehet. Egy ilyen 45-50 kg-os korong elkészítéséhez 600 liter jó minőségű tejre van szükség, tehát amikor sokalljuk az árát, akkor ezt ne felejtsük el!
A Comték minőségét ellenőrök garantálják, akik minden gyártmányt megvizsgálnak és osztályoznak különböző szempontok alapján. Figyelembe veszik a kérgét, színét, belsejét, textúráját, illatát és ízét is. A maximum pontszám a 20-as.
A 15 és 20 pont közöttiek a Comté extra minősítést kapják. A 12-15 közöttieket csak simán Comténak hívják, és a 12 alatti pontszámot elért versenyzőket tilos Comté-ként forgalomba hozni. A sajtot hosszan, 12-18, de akár 24 hónapig is érlelik, de jó nevű éttermekben kapni 24 hónaposnál idősebbet is.

A sajt íze... erről csak szuperlatívuszokban lehet beszélni. Erős, enyhén édes, gyümölcsös utóízzel. Kérgének színe barnás, poros, belseje sárgás, állaga félkemény, mégis roppant ízkavalkádot hagyva maga után könnyen omlik szét a szánkban.

Brin d'Amor




Ismét egy korzikai versenyző, természetesen juhtejből. Ahogyan azt már az U Bel Fiuritu kapcsán is említettem, a korzikai juhok -ellentétben az orvosi javallattal- eléggé fűszeresen étkeznek és tiszta fű helyett bokrok bogyóit, gyógy- és fűszernövényeket rágcsálnak vidáman, naphosszat. Más dolguk sincsen, (belegondolt már valaki, milyen unalmas élete lehet egy juhnak?) így ráérnek minden erejükkel arra koncentrálni, hogy kiváló tejet adjanak, amelyből kiváló sajtok készülhetnek.

A Brin d'Amor-t kézzel formázzák -valószínűleg idős korzikai, szintén unatkozó mamák, majd megforgatják az egészet illatos, szárított fűszerkeverékben, amitől kinézete egy első pillantásra egy kócos, kicsit szögletesre edzett kölyöksünre emlékeztet. Ha félbevágjuk, akkor viszont már látjuk, hogy nem sün, ugyanis ennek -a sünnel ellentétben- szép, fehér belseje van.

Illata nem túl erős, sőt, inkább gyengének mondanám, és a "sajtszagot" szinte teljesen elnyomja a szárított fűszerek kellemes aromája. Íze erősen sós, savanykás, ezért tökéletesen alkalmas saláták készítéséhez. Állaga eleinte lágy, majd az idő előrehaladtával egyre keményebbé válik. Az U Bel Fiuritu után érdekes volt érezni, hogy ekkora különbség lehet az azonos területen, azonos tejből készülő sajtok között.

2010. május 25., kedd

Cipőt a cipőboltból




Nem kérdés, hogy ha valaki jó sajtot akar vásárolni, akkor azt nem a hipermarketek polcain kell keresgélnie, hanem ahogy cipőt a cipőboltból, úgy sajtot is a sajtboltból (Fromagerie) kell beszerezni. Másik alternatíva a piac, ahol szintén sajtboltok pultjait, vagy még jobb esetben egyenesen a termelőket találjuk.
A szaküzlet és a piac több szempontból is ideális választás. Amíg a multik kizárólag az minél nagyobb profit megszerzésére hajtanak, addig ezek a kis boltok a gyenge minőségű árut nem veszik át a termelőtől, így mintegy minőségellenőrként funkcionálnak, és egy-egy jobb sajtboltban gyakorlatilag lehetetlen mellényúlni és rossz portékát venni.
Előny továbbá, hogy az ilyen helyen dolgozó eladók mindent tudnak az áruról, és ahogy a bármixer is kiismeri egy idő után a vendég ízlését, úgy a jó eladó is tudni fogja egy idő után, hogy mire van szükséged.
A Nogent-i piacon emberünk már jól ismer minket. Minden alkalommal ajánl új dolgokat, tudja, hogy az ízleni fog vagy nem, és készségesen elmagyarázza, melyik sajtot mikor, milyen formában, milyen ételekhez kell, illetve érdemes fogyasztani. Ő is, mint minden francia, borzasztóan büszke a sajtkultúrára, és roppant módon élvezi, hogy az idegenek elégedetten távoznak a pulttól.
Blogom olvasásakor mindenképpen figyelembe kell venni, hogy amikor egy sajtról írok, akkor azt -egy-egy kivételével- mindig sajtboltból veszem. Tehát ha valaki netán Franciaországban kószál, és betér egy Ed-be, akkor nehogy csalódás érje, mert az Ed-ben megközelítőleg sem kapja ugyanazt a minőséget, amit például a Leviste Fromagerie-ben, amelynek szakértő eladója büszkén pózolt gépem előtt :)

2010. május 24., hétfő

Morbier




Szinte minden sajt feltalálásához kötődik egy történet. A régóta gyártott, nagyobb múlttal rendelkező sajtokhoz általában izgalmasabb, az újakhoz inkább laboratóriumi, de nyilván a is történet, mert hát egyik sajt sem csak úgy lett, egyik napról a másikra.

Franciaország keleti régiójában, az Alpok zord csúcsai között készítik a Morbier-t, amely nevét származási helyéről, egy Morby nevű kis faluról kapta, ahol a gazdák anno kényszerből kezdték gyártani.

Az ebben a régióban élők inkább a nagy, kerek Comté készítésében voltak érdekeltek, de télen a tehenek ahhoz bizony kevés tejet adtak, ezért inkább a tej eladása mellett döntöttek volna... volna, ha a kis hegyi utakat a hó nem teszi gyakran hónapokra is járhatatlanná. De tette. No, ez ám a patthelyzet:
Itt egy rakat tej, Comtéhoz kevés, meginni sok és rohadtul unják is a sok tejet. Sokat törték a fejüket amíg az egyik, nagyon okos gazda felismerte a helyzetben rejlő lehetőséget és kitalált egy új sajtot: ez lett a Morbier. El is kezdték, de csak az első feléig jutottak, mert a tej elfogyott, ezért a túrót hamuval fedték be, hogy védje azt. Aztán lett még egy kis túró, azt az adagot rátapasztották az előzőre, így már elegendőnek bizonyult egy darab sajthoz, és innentől minden ment tovább a sajtkészítésnél már megszokott módon. Íme egy újabb példa arra, hogy az ember miként tud felülemelkedni a természet állította akadályokon.

A Morbier nyers, pasztőrözetlen tehéntejből készül. Illata gyengéd és kellemes, gyümölcsös, íze határozott, telt, de nem túl erős. Textúrája homogén, színe világos csontszín, kérge világosbarna. Állaga akár a lágysajtoké, annál éppencsak rugalmasabb, a középen látható szalagszerű csík pedig valóban széntől van.

2010. május 21., péntek

U Bel Fiuritu




Ohh, te csodás Korzika! Nem csak gyönyörű sziklás partjaid adtad nekünk, hanem számos csodás sajtot is, ezért hála neked, és hála a juhoknak is, akik tejüket adták, hogy mi élvezhessük azt rothasztott, érett formájában.
Mert ugye ha Korzika, akkor ott tehénről nem nagyon beszélhetünk, ott a juhok vannak nagy divatban, az ő nyers, pasztőrözetlen tejük került felhasználásra az U Bel Fiuritu készítésekor is.

Az, hogy a sajtot juhtejből készítik, még nem lenne túl nagy szenzáció, viszont a Korzikán őshonos juhok étkezési szokásai jelentősen eltérnek az egyéb juhokétól. Mivel ott az ember ritkán botlik az ember hatalmas, zöld füves legelőkbe, így a juhok is kénytelen beérni a "maquis" bokorral, némi vadon termő rozmaringgal és borókával, amelytől viszont tejük erősen fűszeres és aromás lesz, és ez nagymértékben befolyásolja a belőle készült sajt ízét.

Az I Bel Fiuritu korzikai jelentése ”szép, kicsi virág”, amit nagy valószínűséggel nem a sajt illatától ihletve találtak ki, hiszen az a virágillattól biza nagyon messze jár. Ennek illata átható, tömény, kifejezetten szagos. Brutálisan tömény ízében érdekesen keveredik az édes és a fanyar, állaga lágy, külső, narancsszín kérge vékony és ragacsos. Csodás kis sajt, de igazából, ahogyan azt az eladó is mondta: Ez férfinak való! Hölgyek, kezdők és lelkes amatőrök kerüljék!

2010. május 18., kedd

Bleu d'Auvergne


Származási helyét le sem tagadhatná ez a csodálatos, illatos gyönyörűség. Naná, hogy az Auvergne régióból származik, ahonnan sok más finomság is, amelyekről már írtam a Napisajton. Számomra Ő a kéksajtok eddigi csúcsa.

Íze picit erőteljesebb, sósabb, pikánsabb, mint a Saint Aguré, állaga még pont eléggé krémes és a szánkban csodásan olvad, ugyanakkor mégsem annyira vajas, mint enyhébb testvére.

Penészét -akárcsak a Roquefortét- rozskenyéren tenyésztik, majd tűvel juttatják a sajt belsejébe. Ezt követően bizonyos időközönként -ismét tűkkel- kis légcsatornákat fúrnak a sajtba, hogy a penészképződéshez szükséges levegő elérhetővé váljon a belső rész számára, amitől a Bleu d'Auvergne csontszíne szemet-gyönyörködtető, kék erekkel átszőtt mintázatot kap.

A Bleu d'Auvergne viszonylag újkeletű sajt, amelyet az 1850-es évek közepén a francia sajtkészítő, Antoine Roussel (áldassék a neve) kísérletezett ki.
Ez bizony számomra a kéksajtok nagy "Ő"-je. Ha tehetném, személyi számot adnék neki, sőt szavazati joggal is felruháznám.

2010. május 16., vasárnap

Camembert



Ami hazánknak a paprika, a téliszalámi vagy a Tokaji Aszú, az Franciaországnak a Camembert. A Camembert Normandiából származik, egy -a sajttal azonos nevű- kis faluból. A sajtot először egy parasztasszony készítette el az alapján a recept alapján, amit egy Brie-ből érkezett paptól hallott.

Az eredeti Camembert nyers tehéntejből készül még mindig Normandiában és a világ számos helyén próbálják utánozni több-kevesebb sikerrel pasztőrözött tejből,(például hazánkban is)de ezek nagy része meg sem közelíti az eredeti, normandiai Camembertét. Jelenleg 10 műhely van összesen, ami megkapta az AOC minősítést és ezek mindegyike Normandiában található.

Az igazi Camembert íze erőteljes, fűszeres, enyhén élesztős, de mégis könnyen fogyasztható. (Akár a jó pálinka, ami ugyan erős, de mégis könnyen csúszik le, nem karcol és kellően aromás) Állaga a külső, puha fehérpenészes kéreg alatt kellemesen lágy és olvadékony. Illata... azt a vidéket, ahol a Camembertet készítik, a franciák erősen szagosnak nevezik... tehát erőteljes, átható az illata. Az igazi Camembert valóban felejthetetlen gasztronómiai élményt nyújt.

2010. május 14., péntek

Soumaintrain


Nem a tudatosság vezérelt, amikor ezt a sajtot vásároltam. Már vagy 10 perce álltam bambán a sajtpult előtt, gondterhelten tipródtam, hogy vajh' melyik sajtokat tegyem magamévá a hétre, de mivel a velem lévők nem annyira élvezték a sajtpult előtt történő ácsorgást (nem értem, miért, én imádom) és az eladó is egyre gyakrabban mosolygott rám, döntenem kellett.
Csak úgy találomra mutattam rá egy kerek barna sajtra, aminek aztán elővigyázatosságból csak a felét hoztam el. Nem volt túl nagy, nem volt túl szép, barnás kérge talán még kicsit visszataszítónak is hathat azok számára, akik nem vallanak nyíltan szerelmet egy darab sajtnak, de szerencsére az isteni gondviselés vezette kezemet, amikor rámutattam.
Azt, ott! Az eladó a szemembe nézett, méregetett egy darabig, mintha csak azon tűnődött volna, hogy vajon meg tudok-e birkózni egy ilyen profi játékossal. Úgy látszik, hogy végül megelőlegezte nekem a bizalmat mosolygott még egy utolsót és becsomagolta. Emigyen került hát egy darabka Bire sajt mellett egy fél Soumaintrain a szatyromba, majd az asztalra. Hazafelé, már a liftben éreztem: jó döntés volt.

A Soumaintrain Bourgogne régióból származik, Yonne-ból. Nyers, pasztőrözetlen tehéntejből készítik préselés nélkül. Illata átható, szagos, amely minden képzeletet felülmúló harmóniában van az ízével. Egyszerre sós és édes, erjedt és gyümölcsös. Kérge vékony, nem érezhető keménységű, állaga belül krémes, de nem nyúlós, szánkban jobban olvad, mint a vaj. Az egész olyan elképesztően álomszerű, tökéletes.

Sajttálban illik az utolsó darabok közé tenni, hiszen ő bizony nem hagyja magát elnyomni más sajtoktól (persze azért vannak kivételek), de még egy jó érett Cantal-tól sem, ellenben szinte garantált, hogy ha a Soumaintrain után kóstolunk mást, annak íze már nem nagyon lesz érezhető.

Pérail



Az első találkozásom ezzel a sajttal nem volt pozitív élmény, mivel egy multinál vásároltam, így nem is írtam róla. Mondjuk úgy, hogy se íze, se bűze nem volt, és ez utóbbi egy igazi francia sajt esetében azért elgondolkodtató.

A minap Izabelle -a nyelvtanárom- beállított egy kis csomaggal, hogy kóstoljak meg egy olyan sajtot amit ott készítenek, ahol Ő született. A A Pérail-t megpillantva lelkem háborogni kezdett, szívemben sötét fellegek gyülekeztek, így a kellemetlen pillanatokat elkerülve nem akkor teszteltem a sajtot, hanem inkább óra után, csendes magányomban, hogy ha nem ízlik, ne lássa rajtam.

Az első, legfeltűnőbb különbség az ED-ben vásárolt sajttal szemben az illata. Ennek a Pérail-nek csodás, nagyon könnyed illata volt, ellenben a másikkal, aminek egyáltalán nem volt semmilyen. A második kellemes csalódás az íze. Félelmetesen jól csúszik, nagyon enyhe, nagyon tiszta íze van, csak minimális fetás beütésű utóízzel. Állaga puha, lágy, szinte már kenhető. Szerelem első látásra.

A Pérail Franciaország déli, középső részéről származik, Aveyron-ból. Nyers juhtejből készítik, és kis, lapos, 150 gr-os kerekre formázott kiszerelésben kerül forgalomba.

Ez a történés újabb bizonyítéka annak, hogy sajtot csak a sajtboltból, vagy a piacról, a termelőtől! Esetleg néhány nagy márkát a multitól, de azt is csak óvatosan és rövid ideig, mert a nagymennyiségű felvásárlás egy idő után a francia termelőnek is eszét veszi, és a minőségből bizony áldozni fog a mennyiség oltárán.

2010. május 11., kedd

Trou du Cru




Mostanában folyamatosan olyan sajtokat sikerült vásárolnom, amelyek az Auvergne régióból származnak, így most üde kis színfoltot jelent számomra ez az apró csoda, amely egyenesen Burgundiából érkezett a Nogen-t piacra ahol én kíméletlenül megvásároltam.

A Trou du Cru nyers tehéntejből készül, formázás után az érlelés alatt egyesével mossák át egy Marc de Bourgogne nevű, igen erős alkoholos itallal, ami egyedi aromát kölcsönöz neki.
Illata és íze egyaránt erős. Állaga a külső, narancsos-barnás puha, de kicsit rugalmas kéreg alatt nyúlós, krémes, színe pedig gyönyörű sárgás, csontszín.

A sajt darabonként 60 grammot nyom, apró papírban árulják, akár a mignon-t. Ára roppant borsos, a pici darab €3,50-be került, és tartok tőle, hogy ez még nem a legdrágább, ami kapható belőle.

Cantal


Bal oldali a tini, jobb oldali az öreg Cantal

Félkemény sajt, amely a franciaországi Auvergne (honnan máshonnan?) régióból származik. Ősi sajt ez is, -akár a Frurme d'Ambert- erdete a gallok idejére nyúlik vissza és legendák kötődnek hozzá.

Erjeszett, nyers, kizárólag a nyári időszakbank fejt tehéntejből készítik (áplrilistól novemberig). Íze enyhén savanykás és földes, amely az érés előrehaladtával egyre erőteljesebb, csípősebb lesz. A sajtszeletben belülről kifelé haladva is változik az íze. Minél inkább közeledünk a kéreg felé, annál erősebb a földes íz, amely igazán a kéreg elfogyasztásakor teljesedik ki (A kérget nem mindenki eszi meg egészen, de szerintem vétek kihagyni).

A kész sajtokat sajtolás és formázás után pincékben érlelik tovább. A Cantal-t háromféle érettségi szinten árulják.

- Jeune: 30-60 napig érlelve
- Entre-deux: 60-180 napig érlelve
- Veiux: minimum 240 napnál "idősebb"

Az egész sajtok mérete hatalmas, átmérőjük 45 cm, súlyuk pedig átlagosan 40 kg felett van.

2010. május 9., vasárnap

Forró Mont d'Or



Bár a hazug Mont d'Or-ról már írtam, ezt a képet muszáj vagyok megosztani a veletek. Az étel elkészítése roppant egyszerű:
Végy egy doboz Mont d'Or sajtot, a csomagolásról távolítsd el a műanyag részeket (márkajelzés, celofán), majd a tetejét szabadon hagyva, alufóliába csomagolva helyezd a felmelegített sütőbe, ahol kb.15 perc alatt kellően felforrósodik, akár rottyan is egyet. A sajtba apró fokhagyma tüskéket is szúrkálhatsz, ez nekünk kimaradt, mert reggelire ettük és társaságba mentünk utána. Ebbe mártogatva a kenyeret, hmmmmmm...

2010. május 7., péntek

Fourme d'Ambert



Franciaország egyik legrégebbi sajtja. Története a római korig vezethető vissza, készítésének módját állítólag már a gall druidák is ismerték. Bár a sajtkészítés azóta jelentősen fejlődött, a hagyományokat nagyon tisztelik. Formája szokatlan, szembetűnően magas, hengeres, átmérője 12 cm, egy sajt kb. 2 kg és ujjnyi vastag szeletekben árulják.

Napjainkban pasztőrözött tehéntejből készítik, az Auvergne régió két megyéjében: Loire és Puy-de-Dôme-ben. Érdekesség, hogy az érlelés ideje alatt minden héten egyszer, VOUVRAY moelleux-t (édes fehérbor) fecskendeznek bele. Ettől íze kellemesen pikáns, édesebb, gyümölcsösebb, mint az átlagos kéksajtoké, állaga pedig rugalmasabb azokénál. A Fourme d'Ambert a legenyhébb kéksajt, nem túl krémes, nem túl szagos, nagyon kellemes. Ára a piacon €17,30 / kg. (az általam említett árak gyártótól és vásárlási helytől függően erősen eltérőek is lehetnek)

2010. május 3., hétfő

Rochebaron



Sziklabáró. Szó szerinti fordításban jelenti magyarul mai hősünk neve. A rochebaron -számos más csodás sajttal együtt- a franciaországi Auvergne régióból származik, ahol a jószágok pompás, hegyvidéki, tiszta levegőjű mezőkön legelészhetnek békében a mai napig.

Tehéntejből készül, belső textúrája és látványa hasonlít a Bresse Bleu-re, viszont ennek külsejét félszáraz sötétzöldes, már-már fekete mintákkal átszőtt penészkéreg borítja. Íze nem túl erős és erjedt, mégis van benne valami durvaság. Mintha egyszere két sajt lenne a szánkban. Egyrészt érezni a lágysajtok krémes, gyengédségét, másrészt a penészkéreg durva, fakéregre és dohra emlékzettető ízét. Állaga krémes, illata pedig erősen pincebeütésű, dohos, amely izgalmasan keveredik a sajt kellemes aromájával. Összességében érdekes íz, de számomra nem elég harmonikus. Ára €13.20/kg.